60Co-γ射线辐照和储藏对火腿感官品质的影响

• 作者: 全先庆 陈常秀
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 储藏 品质 火腿
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 317-321
• 页数: 5页
• 分类号: TS205
• 字数: 4110字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201310070

摘要

将火腿用0、2.5kGy和5kGy 60Co-γ射线辐照,真空包装,4℃恒温保存120d,研究辐照对火腿脂肪氧化、挥发性化合物成分、色泽和感官性状的影响.结果表明,照射后2h,辐照火腿比未辐照火腿TBARS值显著升高(P＜0.05)；储藏60d和120d,辐照火腿TBARS值和未辐照火腿相比,差异不显著(P＞0.05).检测出烃、醛、酮、酯、含硫化合物等37种挥发性物质,其中,照射后2h,辐照火腿检测到对火腿异味度有重要影响的二甲基二硫醚,但储藏60d,辐照火腿和未辐照火腿二甲基二硫醚均消失.辐照对火腿内外色差影响很小.辐照火腿异味度较未辐照火腿强烈,但仍可以被消费者接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	全先庆	临沂大学生命科学学院	6	17	3.0	3.0
2	陈常秀	临沂大学生命科学学院	7	70	3.0	7.0