固相微萃取-气质联用法测定鲈鱼风干成熟工艺过程中的挥发性化合物变化

• 作者: 刘昌华 张迎阳 王艳 章建浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲈鱼 风干成熟 固相微萃取-气质 挥发性化合物 风味
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 250-254
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5101字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201310055

摘要

采用固相微萃取-气质联用技术,对鲈鱼腌制风干成熟工艺过程中挥发性化合物进行测定,分析鲈鱼加工不同阶段主要挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况.结果表明:鲈鱼腌制风干成熟过程中共鉴定出64种挥发性化合物,其中醛类15种、醇类20种、酮类7种、酯类7种、烃类15种；其中己醛、2-甲基-4-戊烯醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等为产品重要挥发性化合物；不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显,原料肉中烃类化合物是含量最丰富的挥发性成分,腌制风干成熟工艺过程中随着肌肉氧化程度增加,醛类、酮类、酯类化合物含量升高,烃类和醇类挥发性化合物含量降低,挥发性风味化合物种类随着工艺过程中脂质的氧化而不断增多,说明脂质是风鱼挥发性风味化合物最重要的前体物质.