真空减压浓缩工艺对牛骨汤挥发性化合物的影响

• 作者: 余群力 张丽 张文华 张玉斌 李永鹏 杨濯羽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨汤 真空减压浓缩工艺 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 159-163
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 4422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201310034

摘要

研究真空减压浓缩工艺对于牛骨汤中挥发性化合物的影响,选取成年黄牛骨,并分为2组:普通牛骨汤组和浓缩牛骨汤组,分别制备骨汤,运用气相色谱-质谱联用技术进行挥发性化合物的测定.结果发现,真空浓缩处理使牛骨汤不仅含有普通牛骨汤中的烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、芳香族以及杂环类化合物外,还产生了酸类、β-倍半水芹烯、2,3-二甲基吡嗪等新物质.同时发现浓缩处理后的牛骨汤中的醛类物质减少了42.57％,芳香族化合物含量增加了17.26％,烃类物质增加了11.78％,酯类物质增加了7.39％,其他物质相对含量变化不明显.结果表明,真空减压浓缩工艺能够提升芳香族和烃类化合物含量,并减少醛类物质,因而对牛骨汤中挥发性化合物具有明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	李永鹏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	128	6.0	11.0
3	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0
4	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
5	张文华		9	48	4.0	6.0
6	杨濯羽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	19	4.0	4.0