鱼肉特征性气味物质研究进展

• 作者: 吴薇 陶宁萍 顾赛麒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉 特征性气味 气味差异 异味
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 381-385
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311079

摘要

鱼肉中的特征性气味物质对鱼肉风味起着重要作用,而异味是影响淡水鱼和养殖鱼类食用品质的主要问题之一.本文综述近年来国内外有关淡水鱼和海水鱼鱼肉特征性气味研究进展,对淡水鱼和海水鱼气味的异同点进行总结,并论述鱼肉常见异味及其产生机理,最后对我国鱼肉风味研究前景作出分析,旨在为鱼肉风味研究提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
2	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0
3	吴薇	上海海洋大学食品学院	4	99	4.0	4.0