泉水鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

• 作者: 向枭 张建中 朱成科 杨绍卿 黄辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泉水鱼 含肉率 肌肉 营养成分 营养价值评价
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 246-249
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 4498字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311053

摘要

对泉水鱼的含肉率、肌肉营养成分进行测定分析,并对其营养价值进行评价.结果表明:泉水鱼的含肉率为(70.90±3.20)％,肌肉(鲜样)中水分含量(75.62±1.17)％、粗蛋白(20.04±0.78)％、粗脂肪(3.67±0.08)％、灰分(1.34±0.13)％.肌肉中含有18种氨基酸,总量为(79.83±0.59)％(干样),其中含量最高的为谷氨酸(13.10±0.11)％,含量最低的为色氨酸(0.58±0.05)％,8种人体必需氨基酸总量为(33.95±0.15)％,占氨基酸总量的42.53％,其构成比例符合FAO/WHO标准.泉水鱼肌肉中第一限制氨基酸为色氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为62.08,5种鲜味氨基酸(DAA)总含量(35.69±0.24)％(干样).脂肪酸中单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪酸中含量分别为(45.33±0.08)％、(26.04±0.19)％、(4.75±0.04)％、(7.35±0.03)％,以上结果表明泉水鱼是一种营养价值较高的优质鱼类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨绍卿		6	48	3.0	6.0
2	张建中		6	46	2.0	6.0