传统豆瓣快速发酵工艺条件优化

• 作者: 余浪 吴均 杜木英 赵晓娟 阚建全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 传统豆瓣 发酵 工艺 优化
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 203-207
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5093字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311044

摘要

为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究.通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件.结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大.优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉与红曲霉接种体积比例为4∶3,制曲温度为28～30℃,培养40h得到优良蚕豆曲；在发酵温度为45℃时保温发酵l0d,与腌制的辣椒酱按质量比为1∶1的比例混合,在45℃后发酵15d得到优质豆瓣.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余浪	西南大学食品科学学院	5	67	4.0	5.0
2	吴均	西南大学食品科学学院	7	75	5.0	7.0
3	赵晓娟	西南大学食品科学学院	6	63	4.0	6.0