鸡脂的酶解对鸡肉风味前体物形成的影响

• 作者: 刘芳 宋诗清 张晓鸣 袁霖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡脂 酶解 特征风味前体 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 168-172
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5448字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311037

摘要

研究鸡脂肪酶解及酶解-温和加热控制氧化两种方法对鸡脂氧化规律的影响.采用化学指标分析、感官分析和固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析技术分别对酶解鸡脂和酶解-温和加热控制氧化鸡脂进行分析比较.化学指标分析结果表明:酶解后的鸡脂再经过氧化,其过氧化值显著增加；感官分析结果表明:与单独采用酶解、高温氧化处理的鸡脂比较,酶解-温和加热控制氧化鸡脂参与热反应后提供的鸡脂香味特征风味突出,肉香味圆润持久,异味降低明显；SPME/GC-MS分析结果表明:采用此方法制备的氧化脂肪(过氧化值(POV)52.36meq/kg、酸值(AV) 34.06mg KOH/g)形成的鸡肉风味前体物含量适中,是赋予热加工鸡肉风味的最合适风味前体物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓鸣	江南大学食品学院	108	992	18.0	25.0
2	刘芳	江南大学食品学院	15	60	6.0	7.0
3	宋诗清	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	30	89	5.0	8.0
4	袁霖	江南大学食品学院	1	3	1.0	1.0