魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化

• 作者: 伍宏伟 吉宏武 周浓 曾恩辉 杨锡洪 解万翠 连鑫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葡甘露低聚糖 冷冻虾仁 保水性
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 134-137
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3817字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311030

摘要

研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响.用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解,通过控制酶解时间,制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂,以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标,确定最佳作用酶及酶解时间.结果表明:经半纤维素酶降解2h制备的葡甘露聚糖,保水效果最好,与空白组相比虾仁硬度和咀嚼度降低.在此条件下,测得虾仁的浸泡质量增加率为9.28％,解冻损失率低至1.88％,蒸煮损失率为17.04％,出品率为82％；魔芋胶水解率为49％.