香肠脂肪氧化动力学特性及温度对其影响研究

• 作者: 王强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 动物脂肪 贮藏 氧化 数学模型 动力学
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 130-133
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311029

摘要

研究不同温度贮藏过程中香肠脂肪的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARs)变化规律及其动力学特性,建立香肠脂肪POV、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和TBARs与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型.结果表明:贮藏过程中香肠脂肪氧化和腐败现象加重,随贮藏温度的上升,脂肪品质劣化速度加快；反应中香肠POV、TVB-N和TBARs变化的活化能分别为37.68、41.34、51.38kJ/mol,且对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度；可有效控制和预测动物脂肪在香肠贮藏过程中的品质变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王强	重庆第二师范学院生物与化学工程系	47	229	9.0	12.0