不同腌制工艺处理对美国红鱼品质的影响

• 作者: 张李玲 杨华 梅清清
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 美国红鱼 腌制 品质
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 3241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311028

摘要

研究美国红鱼经腌制后其品质的变化,分析不同盐腌方式处理下腌制时间、食盐质量分数对美国红鱼的水分、水分活度、蛋白质、氨基态氮含量及色泽的变化.结果表明:最佳湿腌处理的食盐质量分数为8％、腌渍时间为2.5h;最佳干腌处理的食盐质量分数为3％、腌制时间为8d.对处理后的美国红鱼质构进行分析,结果发现,最佳干腌样品(食盐3％、腌制时间8d)的弹性、硬度方面都明显好于最佳湿腌样品(食盐8％、腌渍时间2.5h),但最佳湿腌样品的咀嚼性、黏聚性和胶着性要好于干腌样品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华	浙江万里学院生物与环境学院宁波市农产品加工技术重点实验室	73	428	12.0	17.0
2	梅清清	浙江万里学院生物与环境学院宁波市农产品加工技术重点实验室	3	14	2.0	3.0
3	张李玲	浙江万里学院生物与环境学院宁波市农产品加工技术重点实验室	2	11	1.0	2.0