紫甘薯醋及其不同发酵阶段产物的抗氧化活性

• 作者: 刘健书 张村雪 朱渭兵 李志西 殷路萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化 紫甘薯 甘薯醋
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 6205字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311020

摘要

以紫甘薯(黑薯1号)为原料,采用液态深层发酵法酿制紫甘薯醋,测定其不同发酵阶段产物(糖化醪、酒醪、醋液)对DPPH自由基和ABTS+·的清除能力以及Fe3+还原能力,并且与白心、黄心、橘黄心薯肉的甘薯进行抗氧化活性比较研究.结果表明:紫甘薯(黑薯l号)抗氧化能力最高,白心甘薯(秦薯5号)次之,橘黄心与黄心甘薯(红心648、阳东锦栗薯)最低.甘薯发酵产物的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著的相关性(P＜0.01).紫甘薯醋的DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力、Fe3+还原能力均较其糖化醪、酒醪有所提高,其他3种甘薯醋酸发酵前后的糖化醪、酒醪和醋液的抗氧化能力也有一定差异,醋液抗氧化能力显著升高.实验证明:紫甘薯糖化醪、酒醪、醋液都具有很强的抗氧化能力,其中醋液的抗氧化能力最强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志西	西北农林科技大学食品科学与工程学院	130	2167	28.0	37.0
2	张村雪	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	21	2.0	3.0
3	殷路萍	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	20	2.0	2.0
4	刘健书		2	17	1.0	2.0