强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响

• 作者: 刘昌华 王艳 章建浩 靳国锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中式培根 强化高温风干成熟 脂质分解氧化 脂肪氧合酶 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-82
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 6622字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311018

摘要

为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化.结果表明:与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65％、63.64％和87.10％,脂肪氧合酶(LOX)活力增幅为73.42％(P＜0.05),且在之后的风干阶段始终高于对照组；4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加,亚油酸含量增加了41.73％(P＜0.01);同时成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)分别下降了26.10％和45.00％(P＜0.05).因此,采用强化高温新工艺能够显著激活脂肪酶活力,加速脂质分解氧化,有利于风味物质积累和品质改善,同时能有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高产品的安全性.