冻融循环下鸡肉品质变化的低场核磁共振研究

• 作者: 周晓梅 张秋会 李玫 李苗云 柳艳霞 赵改名 高晓平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 横向弛豫时间 冻融循环 持水力
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 58-61
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 3209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311014

摘要

运用1H低场核磁共振(LF-NMR)技术研究鸡肉反复冻融过程中的水分变化,并分析该变化与食用品质间的联系.由NMR T2弛豫测定结果可知肌肉中含有3个水群,即结合水、不易流动水和自由水,横向弛豫时间依次为T2b、T21、T22,其中T21与冻融次数显著相关(P＜0.05),且与反映肌肉持水性变化的指标间高度相关.冻融后鸡肉食用品质发生显著变化,在贮运过程中需要尽可能避免这一现象.研究表明LF-NMR可用于流通过程中冻鸡肉品质的在线评价.