电子束辐照对小麦营养品质和面团流变学特性的影响

• 作者: 吕晓华 商飞飞 张建伟 李湘 杨保安 范家霖 郭东权 陈云堂
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电子束辐照 小麦 营养品质 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4307字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311013

摘要

采用0、0.83、1.56、2.30、4.93kGy不同剂量的电子束辐照小麦麦仁,研究其对小麦营养品质、面筋质量和面团流变学特性影响.结果表明:不同剂量的电子束辐照对小麦的粗蛋白含量、氨基酸组成与平衡性影响不显著(P＞0.05),对湿面筋含量、出粉率无显著影响(P＞0.05),但沉淀值、降落数值均随着辐照剂量的增加而下降(P＜0.05).电子束辐照对面团的吸水量、拉伸度影响不显著(P＞0.05),但面团弱化度随着辐照剂量的增加而增加(P＜0.05).与未辐照组相比,2.30、4.93kGy剂量辐照时面团形成时间、稳定时间明显下降(P＜0.05),0.83、1.56kGy剂量辐照时面团的最大拉伸阻力、50mm处最大拉伸阻力显著增强(P＜0.05),0.83kGy剂量辐照时面团的拉伸能量明显提高(P＜0.05).0.83、1.56kGy的辐照剂量可使小麦粉面团筋力增强.