青海牦牛肉与秦川牛肉食用品质和加工品质的比较研究

• 作者: 侯丽 刘书杰 崔占鸿 张晓卫 柴沙驼 赵月平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 肉色 剪切力 多汁性 乳化特性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311012

摘要

选取青海大通、青南地区、环湖地区的成年牦牛肉和大通犊牦牛肉以及秦川牛肉为实验对象,分别进行食用品质(包括肉色、滴水损失、剪切力和多汁性)和加工品质(乳化能力、乳化稳定性、凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失)的比较研究.结果表明:大通犊牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、凝胶强度、蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P＞0.05)；大通成年牦牛肉的a*值、6*值、多汁性、滴水损失、剪切力、乳化稳定性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P＞0.05)；青南地区的成年牦牛肉的L*值、a*值、6*值、多汁性、剪切力、乳化能力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P＜0.01)；环湖地区的成年牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P＜0.01).说明大通犊牦牛肉食用品质优于秦川牛肉,大通成年牦牛肉与秦川牛肉接近,且好于青南地区和环湖地区的成年牦牛肉,但大通犊牦牛肉的加工特性稍差一些.因此,具有最佳食用品质的大通犊牦牛肉适合于冷鲜肉的销售,成年牦牛肉比较适合于深加工.