杭椒干制过程中类胡萝卜素含量的变化

• 作者: 井凤 傅茂润 刘伟 刘峰 李红梅 王晓
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杭椒 类胡萝卜素 温度 光照 干制
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4831字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311002

摘要

研究杭椒干制过程中温度和光照对类胡萝卜素变化的影响.以商品成熟期的杭椒为试材,研究不同温度(25、30、35℃)和光照(有光、避光)处理对于制过程中总类胡萝卜素、辣椒红素和β-胡萝卜素合成的影响,并对总类胡萝卜素含量及含水量的变化曲线进行了拟合建模.结果表明:有光条件下,30℃组总类胡萝卜素含量达到5.49mg/g,分别是25℃组、35℃组和避光组的1.07、2.34和2.12倍,水分含量在50％～80％之间,辣椒类胡萝卜素的合成最快.高效液相分析结果显示,辣椒红素和β-胡萝卜素的含量变化趋势与总类胡萝卜素的变化趋势基本相同,方程拟合度较好,为干制过程中总类胡萝卜素含量及含水量的变化提供理论模型.因此,30℃光照条件下最有利于辣椒类胡萝卜素的合成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李红梅	山东省科学院生物研究所	28	151	8.0	11.0
2	王晓	山东省科学院山东分析测试中心	48	1248	20.0	34.0
4	刘伟	山东省科学院山东分析测试中心	6	22	3.0	4.0
7	傅茂润	山东省科学院山东分析测试中心	6	73	3.0	6.0
8	刘峰	山东省科学院山东分析测试中心	7	49	3.0	7.0
9	井凤	山东省科学院山东分析测试中心	1	3	1.0	1.0