盐焗鸡卤汁基本成分及风味物质分析

• 作者: 叶盛英 吴少烈 宋贤良 陈庆 黄凯信
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐焗鸡 卤汁 成分 风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 254-256
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 3293字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201312052

摘要

对盐焗鸡生产的卤汁中的蛋白质、无盐固形物、游离氨基酸、风味物质等成分进行分析.结果表明:卤汁中含有较多的蛋白质和无盐固形物.卤制过后的卤汁与新配的卤水在游离氨基酸总量上没有显著差别,但不同氨基酸的含量有很大的变化,而且卤制过后卤汁中人体必需氨基酸的含量比卤制之前有显著的提高.卤汁中含有烃类、有机酸类和酯类等多种风味物质,其中以酯类物质含量居多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋贤良	华南农业大学食品学院	65	416	11.0	16.0
2	叶盛英	华南农业大学食品学院	65	449	11.0	17.0
3	黄凯信	华南农业大学食品学院	7	32	4.0	5.0
4	陈庆	华南农业大学食品学院	3	20	3.0	3.0