血糯米软曲奇的生产工艺及货架期测定

• 作者: 刘晶晶 戴阳军 方娇 王雪锋 蔡静 许喆娴 钱丽丹 韩曜平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 血糯米 软曲奇 工艺参数 货架期
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201312015

摘要

以血糯米代替部分面粉,探讨血糯米软曲奇的工艺参数及货架期.选择血糯米、绵白糖和油脂的添加量、油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验,以软曲奇的感官评定为应变量,确定其最佳工艺参数为以低筋面粉为100％,血糯米替代18％的低筋面粉,绵白糖36％、油脂75％(其中黄油占70％、起酥油占14％、奶油占16％)、鸡蛋36％、丙酸钙0.2％、油脂打发时间50min、烘烤温度上火150℃-下火130℃、烘烤时间20min;同时应用加速货架期测试(ASLT)法预测血糯米软曲奇的货架期为150d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩曜平	常熟理工学院生物与食品工程学院	80	273	9.0	14.0
2	刘晶晶	常熟理工学院生物与食品工程学院	63	355	11.0	16.0
3	王雪锋	常熟理工学院生物与食品工程学院	40	231	9.0	14.0
4	蔡静	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	6	1.0	1.0
5	许喆娴	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	6	1.0	1.0
6	钱丽丹	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	6	1.0	1.0
7	方娇	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	6	1.0	1.0