山羊乳基质中嗜酸乳杆菌与双歧杆菌发酵特性及冷藏期变化

• 作者: 张旺倩 曹妮娜 杨静 王欢 王秀玲 王迁 秦立虎 葛武鹏 陈瑛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山羊乳 双歧杆菌 嗜酸乳杆菌 存活率 蛋白水解
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 193-197
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201313041

摘要

以山羊乳为基质,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵剂,分析比较发酵增菌规律及产酸特性,并探讨冷藏期存活率及蛋白水解能力差异性.结果表明:山羊乳在发酵过程中,嗜酸乳杆菌的产酸速度及蛋白水解能力均高于双歧杆菌(P＜0.05),增菌规律基本相同.冷藏期内,两者之间的酸度差异逐渐缩小,11d时,差异不显著(P＞0.05);发酵后嗜酸乳杆菌的蛋白水解能力高于双歧杆菌(P＜0.05)；发酵乳在冷藏期21d内,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数均维持在较高水平,差异不显著(P＞0.05),21～26d期间,其活菌数均显著降低,存活率分别为80.8％和88.4％,二者差异显著(P＜0.05).羊乳基质中,二者增菌规律相近,而嗜酸乳杆菌在产酸能力、冷藏期存活率及蛋白水解能力方面均较优.