绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究

• 作者: 孙庆杰 孙玲玲 熊柳 邢燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆淀粉 糯米粉 理化性质 糊化性质 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 122-126
• 页数: 5页
• 分类号: TS236.5
• 字数: 4825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201313027

摘要

将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系.结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低；复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1∶3时,复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35％、69.13％.绿豆淀粉、糯米质量比1∶1的硬度比绿豆淀粉降低了96.85％;用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著,粉皮的拉伸强度从68.35kPa降低到15.03kPa.与单一体系相比,复配粉制成的粉皮硬度适中、持水能力好、口感好.在所有混合体系中,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1∶1时,制得的粉皮的质构性质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	邢燕	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	28	3.0	4.0
4	孙玲玲	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	41	3.0	4.0