姜料中亚硝酸盐生成规律及控制措施

• 作者: 严琼英 兰全学 杨俊 杨国武 赖小丽 赖晓芳 陈亿展
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 亚硝酸盐 生成规律 控制措施
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 115-117
• 页数: 3页
• 分类号: R155.5
• 字数: 2781字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201313025

摘要

目的:探讨姜料中亚硝酸盐生成规律和控制措施.方法:分析不同加工方式姜料以及不同地区姜料中亚硝酸盐含量变化规律,分离亚硝酸盐阳性姜料的优势菌群,并进行分离细菌的硝酸盐还原实验.结果:部分姜料加工后亚硝酸盐含量快速增加,姜蓉最高,其次为姜丝、姜片.由不同地区姜料制成的9个姜蓉样品的亚硝酸盐含量峰值在40～260mg/kg(以N计),各样品亚硝酸盐含量达到峰值的时间在4～7d之间,样品的初始硝酸盐含量较高其亚硝酸盐峰值也相对较高.在亚硝酸盐达到峰值时,姜蓉中占数量优势的均为硝酸盐还原细菌.结论:姜料经加工处理后,容易引起硝酸盐还原细菌快速繁殖并占据数量优势,导致短时间内产生大量亚硝酸盐.保持姜料的完整、缩短保存时间以及控制原料初始硝酸盐的含量,有利于控制和减少即用姜料亚硝酸盐的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨国武		79	184	7.0	9.0
2	严琼英		14	12	2.0	3.0
3	兰全学		35	54	5.0	6.0
4	赖晓芳		9	20	3.0	4.0
5	杨俊		23	23	3.0	4.0
6	陈亿展		3	0	0.0	0.0
7	赖小丽		1	0	0.0	0.0