亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响

• 作者: 王坤 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 面包 糊化特性 流变学特性
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 105-109
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201313023

摘要

探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响.结果表明:添加亲水胶体能改善面团的抗拉伸强度,增强面团弹性,但降低了面团的延伸性.添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙烤品质,增大面包的比容、面包心的弹性,降低面包心的硬度.黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔豆胶、谷朊粉的添加量分别为0.1％、0.5％、0.3％、0.15％、0.5％时,面包的焙烤品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	王坤	青岛农业大学食品科学与工程学院	9	212	7.0	9.0