臭氧水对罗非鱼片色泽影响分析

• 作者: 何俊燕 岑剑伟 戚勃 李来好 石红 郝淑贤 黄卉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼片 臭氧水 色泽 肌红蛋白
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 3047字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201313011

摘要

研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响,分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化.结果表明:经臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高,α*、b*值降低,普通肉上述指标无明显变化；暗色肉可提取肌红蛋白(Mb)含量、CO结合量均降低；高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高；Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略有降低.臭氧浓度越高,对鱼片色泽影响越大,而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片色泽的主要因素.