超高压处理对牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响

• 作者: 唐翠 常海军 牛晓影 王强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛半腱肌肉 肌束膜和肌内膜胶原蛋白 热收缩温度 超高压处理 差示扫描量热
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201313004

摘要

探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响.牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理l0min和20min,用差示扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在超高压处理过程中的变化.结果表明:超高压处理对牛半腱肌肌内膜胶原蛋白热收缩温度的影响较肌束膜胶原蛋白显著,特别对于较高压力(500MPa及其以上)和较长保压时间(20min)的处理.当压力超过500MPa时,保压时间越长,肌内膜胶原蛋白热收缩温度的增加越大(主要表现为最高热收缩温度).500～600MPa的压力处理是影响肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度的关键处理压力.高压诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性(热稳定性)的变化是高压处理过程中牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度产生差异的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	常海军	重庆工商大学环境与生物工程学院重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室	50	279	8.0	15.0
2	王强	重庆第二师范学院食品安全与营养研究所生物与化学工程系	47	229	9.0	12.0
3	唐翠	重庆工商大学环境与生物工程学院重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室	2	7	2.0	2.0
4	牛晓影	重庆工商大学环境与生物工程学院重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室	2	7	2.0	2.0