牛心氧合肌红蛋白的分离纯化及氧化稳定性研究

• 作者: 周光宏 牛力 陈景宜 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 氧化还原稳定性 热稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4191字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201313001

摘要

为了探讨牛心中氧合肌红蛋白的氧化稳定特性,利用硫酸铵分级沉淀(75％～100％)和Sephadex G-75层析柱分离纯化得到纯的肌红蛋白,并经分光光度扫描光谱鉴定.研究在不同的温度(20～60℃)、pH值(3.0～11.0)条件下氧合肌红蛋白的稳定性,并将氧合肌红蛋白分别与4-羟基壬烯醛(HNE)、乳酸一起孵育,测定HNE和乳酸对肌红蛋白氧化还原稳定性的影响.结果表明:随着温度的升高,氧合肌红蛋白稳定性减弱,高铁肌红蛋白生成量增大.氧合肌红蛋白在pH7.0时的稳定性最高,在pH3.0时失去了其特征吸收峰.与对照组相比,HNE促进了高铁肌红蛋白的形成,而乳酸则降低了高铁肌红蛋白的含量.氧合肌红蛋白在中性及偏碱性的环境中氧化还原稳定性显著高于酸性环境(P＜0.01),HNE能促进氧合肌红蛋白的自动氧化,而乳酸能抑制氧合肌红蛋白的自动氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	黄明	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	66	752	15.0	24.0
3	陈景宜	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	44	2.0	3.0
4	牛力	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	44	2.0	3.0