真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性

• 作者: 孙灵霞 张建威 李苗云 柳艳霞 王真真 田玮 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 生物胺 腐败 相关性
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 335-339
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201314070

摘要

将冷却肉用真空包装的方式在5℃条件下贮藏,研究冷却猪肉贮藏过程中生物胺与腐败指标之间的相关性.结果表明:冷却猪肉的腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性氨基氮(TVB-N)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关,其中,腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.888、0.938、0.909,而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标相关性不显著；腐胺、尸胺和酪胺之间在0.01水平上显著相关,但它们与组胺、亚精胺和精胺相关性不大.因此,真空包装冷却猪肉的腐败品质指标除了常用的微生物数量、pH值、TVB-N值和电导率之外,腐胺、尸胺和酪胺也可以作为判断冷却猪肉腐败品质变化重要的指标,其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程.