不同气体冲击处理对草莓品质影响的多变量解析

• 作者: 刘永国 张成金 李健 杨宏伟 王友升 王贵禧 蔡琦玮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 草莓 气体冲击处理 品质 多变量分析
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 324-328
• 页数: 5页
• 分类号: S609.3
• 字数: 5672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201314068

摘要

利用多变量分析方法探讨了3种气体冲击处理对草莓常温及低温条件下贮藏品质的影响.结果表明,常温条件下氮气处理可抑制草莓品质、甜/酸、坚硬度、色泽、香气、风味下降；低温条件下臭氧处理减缓草莓品质的劣变,甜/酸、坚硬度、酸度、香气的下降；二氧化碳处理的草莓品质显著劣变,且甜度、坚硬度、香气、风味、总酸含量均大幅度下降.由主成分分析得,常温贮藏4d时,pH值、L*值、b*值、且溶性固形物(SSC)、甜度、硬度、a*值的变化主要受二氧化碳处理的影响,而酸度、蛋白质含量、色泽的变化主要受到氮气处理的影响；低温贮藏8d时,二氧化碳处理对固酸比、品质、风味、香气、甜/酸、总酸含量变化影响较明显；且二氧化碳处理对草莓果实贮藏品质的保鲜效果最差.结合偏最小二乘和通径分析数据表明,风味与品质呈极显著正相关,风味是影响品质的主要因子,风味对品质的影响主要是通过对坚硬度、蛋白质含量的间接效应达到的；且品质主要通过影响SSC、总酸含量、固酸比间接作用于草莓果实的风味变化.