肉桂块和肉桂粉对卤鸡腿肉挥发性风味成分影响的比较

• 作者: 刘欣 刘永安 孙灵霞 李苗云 柳艳霞 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉桂块 肉桂粉 鸡腿肉 挥发性风味成分 项空固相微萃取-气质联用
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 223-226
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201314045

摘要

采用顶空固相微萃取和气质联用分析比较添加肉桂块和肉桂粉对卤制鸡腿肉挥发性风味成分的影响.结果表明:空白组、肉桂块组和肉桂粉组鸡肉中分别鉴定出54种、62种、63种挥发性风味成分.3组样品中醛、醇、酮、含硫含氮及杂环化合物的种类和含量均占香味成分的绝大部分,而烃、酯及醚类则较少.两肉桂组与空白组相比,新增苯丙醛、肉桂醛、甲氧基肉桂醛、香叶基丙酮、吡啶、衣兰油烯、去氢白菖烯、甘葡环烃、香豆素这9种物质.除肉桂块组中二甲基砜消失外,肉桂块与肉桂粉组在风味物质种类及含量上都差别不大.