秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白提取和加热条件对其凝胶特性的影响

• 作者: 周逸 唐剑波 徐亦及 杨文鸽 金淼
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 肌原纤维蛋白 提取条件 保水性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 126-130
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 字数: 5221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201314026

摘要

目的:探讨提取和加热条件对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.方法:以秘鲁鱿鱼肉为原料,分析测定不同提取条件和加热方式下鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性.结果:提取液KCl浓度、pH值对鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有极显著影响.低离子强度下时,形成的凝胶较致密,其凝胶保水性和质构特性(硬度、弹性、黏性)较佳；提取液pH值的增加有利于形成良好的凝胶网络,但当pH值超出一定范围后,保水性和质构特性降低.加热方式对鱿鱼蛋白形成的凝胶特性影响极显著.随着高温段加热温度的升高,凝胶的保水性维持在较高水平,硬度、弹性、黏性显著增加；而低温(40℃)段加热时间在一定范围内时,凝胶保水性和质构特性较佳；结论:KCl浓度0.2mol/L、提取液pH7.0、低温(40℃)加热时间60～80min、高温段加热温度90℃时,鱿鱼肉肌原纤维蛋白形成的凝胶特性较优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院	194	2879	27.0	40.0
2	金淼	宁波大学海洋学院	5	67	5.0	5.0
3	周逸	宁波大学海洋学院	3	45	3.0	3.0
4	徐亦及	宁波大学海洋学院	3	45	3.0	3.0
5	唐剑波	宁波大学海洋学院	3	45	3.0	3.0