调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化

• 作者: 周光宏 樊金山 汤春辉 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭胸肉 调理制品 滚揉 工艺优化 腌制
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 4212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201314013

摘要

以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化.结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30％、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4％,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11％)和出品率(98.85％)均较高,颜色接受度好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	黄明	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	66	752	15.0	24.0
3	汤春辉	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	1	31	1.0	1.0