正交试验优化干装苹果罐头固化护色剂配方

• 作者: 庞中存 康三江 张永茂 张海燕 张芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干装苹果罐头 固化 固化护色剂
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS255
• 字数: 5860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201314011

摘要

为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量,以碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)为固化剂,研究不同固化剂对苹果干装罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)、感官品质、果胶及果胶酸钙的影响,并采用正交试验法,研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响,优化固化护色剂最佳配方.结果表明:与其他处理相比,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质较好,果胶含量显著降低,果胶酸钙含量显著升高.固化护色剂的最佳配方为25g/L柠檬酸+2.8g/L氧化钙+3g/LD-异抗坏血酸钠.碱性钙对干装苹果罐头有较好的固化作用,此配方有利于提高干装苹果罐头产品质量标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永茂	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	102	670	13.0	18.0
2	庞中存	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	17	96	6.0	9.0
3	康三江	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	73	413	11.0	17.0
4	张芳	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	65	319	10.0	14.0
5	张海燕	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	57	226	9.0	12.0