热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响

• 作者: 唐道邦 徐玉娟 李俊 杨韦杰 林羡 程丽娜 肖更生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝 热烫 多酚氧化酶 过氧化物酶 总酚 花色素苷
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201314005

摘要

为研究热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响,将整果荔枝放入(95±3)℃、含0.3g/100mL柠檬酸的热水中热烫90s和180s进行前处理,考察热烫工艺对干燥过程中荔枝壳酶促褐变物质的影响.结果表明:热烫前处理可以显著钝化荔枝果壳内多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,降低酚类间聚合反应的发生,减轻干燥过程对荔枝壳总酚含量的影响,减少酶促褐变相关物质的生成.热烫处理能减少花色素苷的损失,提高荔枝干红果率.热烫90s和180s对荔枝干终产品内PPO、POD和花色素苷含量影响差异不显著.