鸡蛋蛋清蛋白酶解产物的研究进展

• 作者: 刘爽 夏杨毅 尚永彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋蛋清蛋白 酶解 功能特性 生理功能
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 409-414
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 5873字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201315078

摘要

目前我国是世界上鸡蛋生产量最大的国家,但其深加工制品很少,研发高附加值鸡蛋深加工品尤为重要.鸡蛋蛋清蛋白含有人体所必需的多种氨基酸,且氨基酸组成与人体需要十分接近,但它存在黏度大、热稳定性差、易起泡和有致敏性等缺点,限制了它在食品工业中的应用.酶解不仅可以改善鸡蛋蛋清蛋白的功能特性,而且酶解产物具有降血压、抗氧化、抗凝血、抗菌和免疫调节等生理功能,有效提高了它在食品工业中的应用范围.因此,本文综述鸡蛋蛋清蛋白的酶解工艺,酶解产物的功能特性、生理功能和在食品中的应用,为鸡蛋蛋清蛋白的综合利用与深度开发提供思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘爽	西南大学食品科学学院	16	38	4.0	6.0