超高压处理对菠萝汁中菠萝蛋白酶活性的影响

• 作者: 张文成 潘见 王璐 谢慧明 陶敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝汁 菠萝蛋白酶 超高压处理 影响
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 162-165
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 2944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201315033

摘要

以菠萝汁中菠萝蛋白酶为对象,利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性的影响.结果表明:随着压力的升高,菠萝汁(pH3.60～3.78)中菠萝蛋白酶活力先上升后下降,20℃、300MPa加压10min相对酶活力增加到120％;随加压时间延长,菠萝蛋白酶酶活性趋于稳定,15min(300MPa、20℃)后相对酶活力无显著变化；不同温度(10～40℃)协同超高压处理对该酶活性无显著影响,超高压能减弱温度对菠萝蛋白酶活性的影响程度；天然pH值条件下的超高压菠萝汁含菠萝蛋白酶的相对酶活力最高达113％(300MPa、25℃、10min、pH3.74).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	140	1664	21.0	34.0
2	张文成	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	76	514	12.0	18.0
3	谢慧明	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	78	1034	17.0	29.0
4	陶敏	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	2	17	2.0	2.0
5	王璐	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	12	1.0	3.0