嗜热链球菌与不同乳杆菌组合在脱脂乳中的发酵特性

• 作者: 刘军 华宝珍 徐爱才 杜昭平 马成杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌 酸奶 后酸化 发酵曲线
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 158-161
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 2987字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201315032

摘要

研究嗜热链球菌分别与干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳酸亚种、植物乳杆菌组合在复原脱脂乳中发酵24h的pH值变化,4℃贮藏保质期内发酵乳的黏度变化,后酸化速度及乳杆菌活菌数变化.结果表明:在添加相同比例的嗜热链球菌时,嗜酸乳杆菌组合在脱脂乳中发酵速度最快,发酵24h后pH值由6.45下降至4.19,嗜热链球菌与不同的乳杆菌组合具有各自独特的发酵特性；在4℃贮藏保质期内,6种菌株组合都有一定程度的后酸化,其中以瑞士乳杆菌组合最为明显；除嗜酸乳杆菌组合外,其他组合中乳杆菌活菌数量都呈明显的先上升后下降趋势；不同组合的发酵乳黏度的变化亦有明显差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华宝珍	光明乳业股份有限公司技术研究中心华中研究所	8	48	5.0	6.0
2	杜昭平	光明乳业股份有限公司技术研究中心华中研究所	4	27	4.0	4.0
3	马成杰	光明乳业股份有限公司技术研究中心华中研究所	15	108	6.0	10.0
4	刘军	武汉轻工大学生物与制药工程学院	13	24	3.0	4.0
5	徐爱才	光明乳业股份有限公司技术研究中心华中研究所	2	18	2.0	2.0