三聚磷酸钠水解对肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响

• 作者: 卢桂松 彭增起 田锐花 靳红果
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 三聚磷酸钠 肌动球蛋白 解离 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 126-130
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.3
• 字数: 5320字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201315026

摘要

提取牛背最长肌肌动球蛋白,用乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)完全抑制其三聚磷酸酶(TPPase)活性,与焦磷酸钠(TSPP)对比,研究三聚磷酸钠(STPP)水解对肌动球蛋白的解离、凝胶保水性(WHC)和凝胶强度的影响.结果表明:TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解离肌动球蛋白,并且提高蛋白的凝胶保水性和凝胶强度.而TPPase活性被完全抑制后,STPP不能解离肌动球蛋白,凝胶保水性和凝胶强度也没有得到提高.所以,STPP以三聚体形式存在时不具备解离肌动球蛋白的作用,只有被水解为TSPP才能解离肌动球蛋白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院教育部肉制品加工与质量控制重点实验室	113	1436	22.0	32.0
2	靳红果	南京农业大学食品科技学院教育部肉制品加工与质量控制重点实验室	19	139	6.0	11.0
3	田锐花	南京农业大学食品科技学院教育部肉制品加工与质量控制重点实验室	5	30	3.0	5.0
4	卢桂松	南京农业大学食品科技学院教育部肉制品加工与质量控制重点实验室	5	45	4.0	5.0