不同乳化盐对Mozzarella再制干酪结构的影响

• 作者: 刘会平 陈苓
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 再制干酪 乳化盐 傅里叶变换红外光谱 蛋白质二级结构
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 104-108
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4698字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201315022

摘要

采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜分析不同乳化盐对Mozzarella再制干酪的结构的影响.结果表明:再制干酪的酪蛋白中有α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲和β-转角4种蛋白质二级结构,但不同乳化盐的使用使得各结构所占的比重不同.由不同的乳化盐制得的再制干酪的酪蛋白二级结构均以β-折叠为主；添加磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP)制得的再制干酪比较特殊,均无α-螺旋结构；而其他样品中无规则卷曲结构所占比例均较少.从电镜图可以看出由2％柠檬酸钠、0.37％焦磷酸钠、0.2％多聚磷酸钠(均以原料奶酪计)复配乳化盐制得的再制干酪蛋白交联比较好,结构均匀,脂肪几乎全被水合后的副酪蛋白包裹.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	63	194	7.0	9.0
2	陈苓	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	7	29	3.0	5.0