食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响

• 作者: 宋莹莹 张艺 汪莉莎 胡鹏 郑炯 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大叶麻竹笋 食盐 腌制 品质特性
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 4323字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201315010

摘要

以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响.结果表明:随着食盐质量浓度的增加,腌制后大叶麻竹笋的pH值,与硬度密切相关的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度,细胞结构中的中胶层厚度等均增加,但其总酸和水分含量却降低.说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋,有助于保持其硬度,减缓其质地的变软.