κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响

• 作者: 刘晴晴 彭雅莉 胡飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: κ-卡拉胶 魔芋胶 乳蛋白 相图 流变特性
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3078字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201315001

摘要

利用相体积法绘制魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系的相图,并研究不同质量分数0％、0.025％、0.05％的κ-卡拉胶对混合液质量分数11％脱脂乳粉、0.35％魔芋胶、12％蔗糖相分离行为及流变学特性的影响.结果表明:κ-卡拉胶宏观上能有效地抑制混合体系相分离的产生；流变行为表明所有样液均呈现假塑性,κ-卡拉胶添加量增加使体系的假塑性增强,滞后环面积增加；频率扫描结果显示未添加κ-卡拉胶的样品体系呈现流体特征,添加κ-卡拉胶的样品体系均表现为弱凝胶特性.同时,加入κ-卡拉胶体系的动态模量随频率变化的稳定性大大增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡飞	华南理工大学轻工与食品学院	52	814	17.0	27.0
2	刘晴晴	华南理工大学轻工与食品学院	3	2	1.0	1.0
3	彭雅莉	华南理工大学轻工与食品学院	1	0	0.0	0.0