水分活度降低剂在腌腊鳡鱼中的应用

• 作者: 易翠平 钟春梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鳡鱼 水分活度 1,2-丙二醇 丙三醇
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 358-361
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201316073

摘要

通过单因素试验和正交试验研究了水分活度降低剂1,2-丙二醇和丙三醇协同氯化钠在降低腌腊鳡鱼水分活度中的应用,以期在保证腌腊鳡鱼品质的前提下降低其含盐量.结果表明:采用4mL/100g的醋作为pH值调节剂,以5％(m/m)氯化钠、1mL/100g 1,2-丙二醇、1mL/100g丙三醇腌制,三段式(85℃烘干2h-缓苏2h-65℃、3h)干燥至水分含量为40.91％,能使腌腊鳡鱼的含盐量降低至4.8％,品质与高盐腌腊鳡鱼基本没有差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易翠平	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	400	11.0	15.0
2	钟春梅	长沙理工大学化学与生物工程学院	12	46	3.0	6.0