自然光照对冷藏条件下草鱼肌肉脂肪酸组成及含量的影响

• 作者: 俞健 刘冬敏 刘永乐 李向红 杨晶 王发祥 王建辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 脂肪酸 光照 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 336-340
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6|TS207.4
• 字数: 3707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201316069

摘要

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法探讨冷藏条件下(2～4℃)自然光照对草鱼肌肉各种脂肪酸相对含量变化的影响.结果表明:冷藏期间草鱼肌肉油酸、棕榈油酸等单不饱和脂肪酸(MUFA)以及亚油酸、α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸(PUFA)不断降解,其相对含量随冷藏时间的延长显著降低(P＜0.05),导致棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸(SFA)的相对含量显著增加(P＜0.05).光照对冷藏草鱼肌肉中棕榈酸、硬脂酸及SFA总量,亚油酸、α-亚麻酸及PUFA总量包括ω-3 PUFA的降解均具有显著影响(P＜0.05),导致光照组棕榈酸、硬脂酸及SFA的相对含量显著高于避光组,而光照对棕榈油酸、油酸、MUFA总量及ω-6 PUFA影响不显著.PUFA较MUFA先发生氧化降解,且冷藏10d后其降解程度比MUFA高出6.30％.ω-6 PUFA降解迅速,其降解程度高于ω-3PUFA.由此说明,脂肪酸的不饱和度越高,降解速度越快,降解程度越深.不饱和脂肪酸(UFA)的降解造成草鱼肌肉营养价值的降低,对新鲜草鱼肌肉进行避光包装后冷藏有利于减少其脂质的降解,保证肌肉较高的营养价值及加工品质,延长其货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建辉	长沙理工大学化学与生物工程学院	46	267	8.0	13.0
2	刘冬敏	长沙理工大学化学与生物工程学院	8	91	5.0	8.0
3	刘永乐	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	652	15.0	20.0
4	俞健	长沙理工大学化学与生物工程学院	75	555	14.0	18.0
5	王发祥	长沙理工大学化学与生物工程学院	50	275	8.0	13.0
6	李向红	长沙理工大学化学与生物工程学院	49	341	10.0	15.0
7	杨晶	长沙理工大学化学与生物工程学院	14	119	7.0	10.0