超高压处理对低温鸡肉早餐肠在冷藏期间脂肪氧化的影响

• 作者: 周光宏 孙仪 徐幸莲 李伟群 郭向莹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 早餐肠 脂肪氧化 生育酚 冷藏
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 316-320
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 5426字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201316065

摘要

对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(HPP,200～600MPa,20min),以80℃热处理作对比,检测其在4℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化.结果表明:超高压处理后短期内早餐肠脂肪氧化的变化并不显著,在4℃条件下储存一段时间后才有显著影响.随着冷藏时间延长,不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小.在一定压力范围内,超高压对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响不大,当压力超过400MPa时,脂肪氧化明显增加.α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用,超高压或热处理均会间接降低α-生育酚的含量,δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相对较小,所以影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	郭向莹	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	8	45	3.0	6.0
4	李伟群	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	19	1.0	2.0
5	孙仪	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	22	2.0	3.0