金川多胸椎牦牛宰后肌肉矿物质、脂肪酸及肉色分析

• 作者: 傅昌秀 冯正平 文勇立 李善蓉 李强 罗光荣 艾鹭 马吉刚 马定惠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金川多胸椎牦牛 微量元素 脂肪酸 色相角度 色饱和度
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 251-256
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 5811字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201316051

摘要

目的:四川省阿坝藏族羌族自治州金川县的毛日、阿柯里乡等地区的牦牛中,有约52％的个体其胸椎比普通牦牛多1个,肋骨数相应多出1对,即具有15个胸椎和15对肋骨.据调查,该类牦牛的产肉性能比普通同龄牦牛高,且肉质更加鲜美细嫩.通过测定多胸椎牦牛宰后肌肉矿物质、脂肪酸及肉色变化等指标,为该类牦牛的科研、生产及肉品加工提供基础数据.方法:随机选择金川多肋骨牦牛、麦洼牦牛阉公牛各30头,年龄3.5～5.5岁,按常规方法屠宰,采用ICP-OES测定肌肉矿物元素含量,GS-MS测定肌肉脂肪酸组成,Colormeter测定肌肉色泽变化.结果:金川多胸椎牦牛肌肉微量元素Fe、Cu、Mn、Ni、Zn含量显著高于麦洼牦牛(P＜0.05);两种牦牛脂肪酸组成存在显著差异(P＜0.05);宰后3h后金川牦牛L*值下降速度低于麦洼牦牛;两种牦牛宰后0～5h的C*变化模式有较大差异.结论:金川多胸椎牦牛肉部分矿物质含量高于麦洼牦牛;具有独特的脂肪酸构成和风味;宰后3h以后嫩度保持力优于麦洼牦牛;5h内肉色新鲜度保持力优于麦洼牦牛,具有良好的商品性状.