宜宾芽菜发酵过程中风味物质动态变化

• 作者: 张良 杨志荣 邓静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 宜宾芽菜 发酵 动态 理化指标 有机酸和氨基酸
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 243-246
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 4440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201316049

摘要

以宜宾芽菜为研究对象,研究发酵过程中理化指标、有机酸及氨基酸等风味物质的动态变化.结果表明,芽菜发酵过程中食盐、水分及氨基氮含量变化不大,成品中水分含量44％左右、食盐含量8.5％左右、氨基氮含量0.1515％:还原糖含量呈下降趋势,成品中含量为0.163％;pH值呈平稳下降的变化趋势,成品pH5.3.有机酸中草酸、酒石酸含量逐渐降低,成品中草酸含量比发酵20d的芽菜降低了22％,酒石酸含量降低了65％;苹果酸、乳酸、乙酸含量逐渐增加,这些酸的含量比发酵20d的芽菜分别增加了40％、61％和129％;琥珀酸和总酸含量变化不大.除酪氨酸外所有的氨基酸含量都增加,其中呈鲜味的主要氨基酸天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)的含量分别达到0.966％、1.929％,比发酵20d的芽菜分别提高了235％和198％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨志荣	四川大学生命科学学院	178	2296	26.0	37.0
2	张良		5	24	3.0	4.0
3	邓静	四川大学生命科学学院	16	25	3.0	5.0