茶树花苹果酒的发酵工艺研究

• 作者: 宛晓春 李大祥 王玺 白蕊 蒋军 鄯颖霞 陈启文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶树花苹果酒 发酵工艺 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 207-211
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文

摘要

将茶树花加入苹果汁中进行发酵,研究茶树花苹果酒发酵工艺.在单因素实验的基础上,应用响应面分析法对茶树花苹果酒的发酵条件进行了优化,并确定最佳的发酵条件.结果表明,茶树花的添加量为苹果汁的1.0％(w/v)、酵母接种量12.5％(v/v)、初始糖度200g/L、果胶酶0.08g/L、温度27.0℃时,所制茶树花苹果酒色泽金黄,澄清透明无沉淀,具有浓郁的茶花香、酒香和果香,口感柔和,酒体醇和协调;各理化指标为:酒精度10.7％,可溶性固形物5.0％,还原糖2.32g/L,pH3.66,杂醇油397.89mg/L;是一种既风味独特又健康养生的低度果酒.