响应面法优化壳聚糖固定化果胶酶对玛咖汁澄清的效果

• 作者: 周梅村 孙彦琳 张弘 张雯雯 徐涓 李坤 郑华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玛咖汁 壳聚糖固定化果胶酶 澄清
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1|TS202.3
• 字数: 4383字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201316007

摘要

采用壳聚糖固定化果胶酶澄清玛咖汁,以解决在玛咖汁贮存过程中出现的果胶、水溶性蛋白质和多酚导致的混浊现象,达到快捷、经济的目的.在单因素试验的基础上,采用响应面分析法(RSM)模拟出壳聚糖固定化果胶酶用量、澄清时间和澄清温度对玛咖汁澄清度影响的二次多项式回归数学模型.结果表明:壳聚糖固定化果胶酶用量43.50g/L、澄清时间104min、澄清温度50℃,玛咖汁的澄清度为95.78％.玛咖汁澄清后,易引起果汁混浊的果胶、水溶性蛋白质、总酚的沉降率依次为60.73％、32.93％和9.06％,玛咖汁中主要活性成分芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总糖的损失率依次为6.92％、3.35％、3.25％和1.82％,表明在响应曲面法优化条件下,壳聚糖固定化果胶酶澄清能较好的保留玛咖汁中的的主要活性成分.在其最优条件下,壳聚糖固定化果胶酶连续使用10次后,玛咖汁的透光率仍能达到75.49％,说明该固定化酶具有一定的操作稳定性.