降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶在凝胶软糖中的应用

• 作者: 娄在祥 林玉惠 王洪新 贺雪姣 马朝阳 黄林青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋胶 降解 卡拉胶 复配 凝胶软糖
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 284-287
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

为了改善单独以卡拉胶为凝胶剂的软糖弹性、咀嚼性不足等缺陷,并降低凝胶剂的用量,本文探讨了降解魔芋胶(KGM-2)与κ-卡拉胶复合胶体在凝胶软糖中应用.将KGM-2和κ-卡拉胶的复合胶体运用于凝胶软糖的制作,在优化的配方和干燥条件下,从感官评定和质构测定两方面与单独以κ-卡拉胶为凝胶剂的软糖进行对比.结果表明,kC-KGM-2软糖在很大程度上减少了凝胶剂(尤其是κ-卡拉胶)的用量,也减少了氯化钾的用量,而且弹性、咀嚼性等显著优于kC软糖.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洪新	江南大学食品学院	140	1529	22.0	30.0
5	马朝阳	江南大学食品学院	31	205	9.0	13.0
9	娄在祥	江南大学食品学院	33	247	10.0	13.0
13	黄林青		4	18	3.0	4.0
14	贺雪姣	江南大学食品学院	3	15	2.0	3.0