复合无硫护色剂对干制红富士苹果片中部分自由基抑制作用研究

• 作者: 张俊 张永茂 李新明
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 红富士苹果 干制 褐变 无硫护色 自由基
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 815-816,878
• 页数: 3页
• 分类号: S661.1
• 字数: 2726字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究抑制苹果干制过程中易引起果肉褐变的自由基蓄积的有效护色剂.[方法]考察了干制红富士苹果片中的超氧自由基和过氧化氢自由基的浓度随干制时间的变化及复合无硫护色剂对果肉中蓄积自由基的抑制效果.[结果]各组干制苹果片中氧和过氧化氢自由基浓度随干制时间的延长而增加,在8～10 h浓度达到最大.与对照组相比,各处理组自由基浓度在各干制时间点均较低,且差异有显著的统计学意义.在各处理组之间,复合处理组干制果片中的自由基浓度最低,CaCI2处理组干制果片中的自由基浓度最高,其他4组自由基浓度基本相近.[结论]复合无硫护色剂的护色效果与它能有效抑制果肉中的蓄积的自由基浓度的变化紧密相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永茂	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	102	670	13.0	18.0
2	李新明	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	15	82	6.0	8.0
3	张俊	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	16	98	5.0	9.0