国内市售果醋饮品的感官品评及营养价值分析

• 作者: 刘春凤 孙晓昕 李崎 李永仙 郑飞云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果醋 感官品评 营养成分分析 主成分分析
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 60-65
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

对市售27种果醋饮料进行色泽、澄清度、口感、香气四个方面的感官品评和总酸、总糖、游离氨基酸、维生素C、多酚、黄酮、有机酸七种营养成分分析,并利用主成分分析法对市售果醋饮料的口感和营养进行综合分析并对样品进行归类.结果显示77％样品的感官品评得分在70分以上；果醋酸、糖的适宜搭配范围分别为3～l0g/L和20～110g/L；果醋饮料中四种主要有机酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸.主成分分析结果表明所测定的27种果醋样品中,22％的样品口感优异、营养丰富,为优质饮料.