柿醋发酵过程中单宁含量的变化规律研究

• 作者: 刘小鸣 张宝善 郭敏 陈卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柿醋 单宁 变化规律
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 112-114
• 分类号: TS255.46
• 语种: 中文

摘要

为研究单宁在柿醋发酵过程中的变化规律及其作用机理.以广西恭城“月柿”为研究对象,采用传统的柿醋发酵工艺,在不同原料处理方法、发酵温度、发酵方式、通气状况等发酵条件下,测定柿醋发酵过程中的单宁含量.结果表明,在柿醋发酵过程中单宁含量总体呈先下降后小幅上升的趋势,且发酵温度是影响柿醋发酵过程中单宁含量变化的最主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宝善	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	150	1929	24.0	39.0
2	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
3	刘小鸣	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	49	294	9.0	14.0
4	郭敏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	6	24	3.0	4.0